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| 제목 | [신혜경의 커피톡] ？물에 따라 차이 나는 커피 맛 4 |
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| 내용 | 더 나아가, 커피가 물에 잘 녹는 이유를 좀 더 자세히 살펴보면 물은 평균 3.4개의 여러 물분자들이 수소결합으로 그물망 구조(클러스터)를 형성하고 있다. 이러한 클러스터는 정지되어 있는 것이 아니라 1초나 1/1000초 단위로 활발히 움직이고 있다. 그래서 클러스터가 만들어졌다가 바로 사라지기도 한다. 이때 물분자 사이사이에 빈 공간이 만들어지게 되는데, 커피의 고형성분이 바로 그 빈 공간 속을 들어가게 되며 물에 녹는 것이다. 특히, 물의 온도를 높이면 물분자의 활동이 더욱 활발해져 서로 끊어지려는 모습을 보이게 된다. 이때 빈 공간은 더욱 넓고 크게 만들어져 더 많은 커피 고형성분이 물속으로 들어갈 수 있게 되는 것이다. 따라서 물의 온도를 높이면 추출수율(커피가루에서 뽑아져 나올 수 있는 고형성분의 양)은 더욱 높아지고 더욱 강한 추출력을 갖게 되는 것이다.TDS 값이 높은 물은 이미 물속에 미네랄 고형물이 많이 들어있다. 그러므로 그러한 물로 커피를 추출하게 되면 커피 속의 고형물이 빠져나와 물에 용해되기 어렵다. 반대로, TDS 값이 너무 낮은 물은 커피 고형물이 과다로 추출될 우려가 있다. 즉, TDS 값이 0인 상태인 증류수로 커피를 내리게 되면 커피 고형물이 과다하게 추출되어 매우 자극적인 커피가 된다. 미국스페셜티커피협회(SCAA)에서는 커피 추출에 적합한 물로 미네랄 함량 75~250 mg/L의 물을 추천하고 있다. |
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