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| 제목 | IT 조선 [신혜경의 커피톡 (55)] 커피추출 기술의 역사 2 |
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쩨즈베
커피가 유럽에 전파된 초기에는 이와 비슷한 방법으로 추출하여 커피를 마셨다고 한다. 하지만 장시간 끓이면 커피의 향미가 사라진다는 사실을 알고서 이후 커피의 향미를 유지하면서 추출하는 방법을 궁리하게 되었다. 그 결과 유럽에서는 18세기 초 커피를 끓이는 대신 끓인 물을 부어 우려내는 "침지식"을 고안해 냈다. 침지식은 커피가루를 넣은 천에 끓인 물을 부어 추출하는 방식으로 1710년경 프랑스에서 처음 사용하였다. 대표적인 침지식 도구로는 1763년 양철장인 돈말탄이라는 사람이 개발한 "돈말탄 포트’를 들 수 있다. 포트 상단에 금속링을 붙인 천으로 만든 긴 여과주머니를 걸고 커피가루를 넣은 후 끓인 물을 붓는 방식이다. 축 늘어진 거름 주머니의 모양이 양말을 닮았다고 하여 "삭스(socks) 커피"라고도 불리었다. 처음엔 융드립과 같이 투과 방식으로 추출되다가 커피액이 차오르면 긴 주머니가 물에 잠겨 침지가 되는 구조이다. 19세기에 접어들면서 유럽사람들은 커피를 더 맛있게 마실 수 있는 방법을 궁리한 끝에, "투과식" 추출법을 고안해 냈다. 1800년경 파리 성당 대주교 장 밥티스트 드 벨로와가 커피포트 상부에 작은 구멍이 뚫린 여과기를 부착시킨 기구를 처음으로 개발하였고, 몇 년 후 이 기구를 개량하여 ‘프렌치 드립 포트’가 개발되었다. 당시 ‘프렌치 드립 포트’는 대문호 발자크와 같은 커피 애호가로부터 ‘최고의 추출방식’이라는 평가를 받으며 프랑스에서는 투과식 추출 방식이 커피 추출의 주류로 자리잡게 되었다. 유럽에서는 1806년 나폴레옹이 베를린칙령으로 내린 ‘대영국무역금지법’, 일명 대륙봉쇄령으로 인하여 대륙봉쇄령이 해제되는 1811년까지는 커피생두 수입이 금지되었고 일부 밀수된 커피만 극히 제한적으로 공급되었다. 대륙봉쇄령이 해제된 이후 유럽에는 다시 커피붐이 일기 시작했다. 이때 프랑스에서는 1819년 증기압으로 끓인 물을 역상투과시키는 모카포트의 원형이 발명되었고 독일에서는 1830년대에 더블 풍선형의 커피사이폰이 선보이는 등 여러 도구들이 잇따라 발명되었다. 오늘날까지 사용되고 있는 대부분의 추출도구의 원형이 이때 개발되었다. ※ 외부필자의 원고는 IT조선의 편집방향과 일치하지 않을 수 있습니다. 신혜경 칼럼니스트는 이화여대에서 교육공학을 전공하고, 서울벤처대학원대학교 커피산업전공으로 보건학 박사학위를 받았다. 동원과학기술대학교 커피바리스타제과과와 전주기전대학교 호텔소믈리에바리스타과 조교수로 재직하였고, 한림성심대학 바리스타음료전공 겸임교수와 단국대 문 화예술대학원 초빙교수로 재직중이다. 바리스타 1급 실기평가위원, 한국커피협회 학술위원회 편집위원장, 한국커피협회 이사를 맡고있다. 서초동 ‘젬인브라운’이라는 까페와 석촌동에 ‘신혜경 커피아카데미 ‘를 운영하며, 저서로 <그린커피>, <커피매니아 되기(1)>, <커피매니아 되기(2)>가 있다. cooykiwi1@gmail.com |
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